Pietre, acqua, terra e sole. Elementi fondanti nelle civiltà umane succedutesi per millenni nel Salento. Particolarmente quella contadina degli ultimi secoli ha saputo trasformare la pietra da elemento di disturbo per le pratiche agricole – si pensi ai banchi di roccia affioranti un po’ dappertutto in lungo e in largo per la Penisola – a materia prima di costruzione di fondamentale importanza.
Fra le tante strutture in pietra realizzate dai nostri avi, per lo più a secco, alcune sono particolarmente suggestive ed hanno rivestito una notevole importanza nell’economia, e non solo, della civiltà contadina.
Un circolo di “piezzi de carparu” (conci di tufo) – più raramente si trattava di un’area quadrangolare – definiva uno spazio che potremmo definire sacro, all’interno del quale, da millenni e sino agli anni ’60/’70 del secolo scorso, si perpetrava, sotto il sole cocente di giugno e più raramente di luglio, un vero e proprio rito per i nostri contadini: la trebbiatura.
Dalla terra al grano
A novembre inoltrato, i chicchi di cereali (orzo e grano su tutti), conservati accuratamente dalla precedente stagione agricola, venivano accolti e curati dalla terra rosso fuoco delle nostre latitudini, ricca di argilla e di ossidi di ferro e povera d’acqua. A partire da questo momento ed a seguito di un incessante lavoro, si giungeva alle infinite distese di spighe dorate, accarezzate continuamente da folate incessanti di vento.
Dalla mietitura alla trebbiatura
Alle operazioni di mietitura, effettuate rigorosamente senza l’ausilio di mezzi meccanici, ma armeggiando con esperienza la sola falce e con le dita della mano esposta alla tagliente lama opportunamente protette, seguivano quelle della trebbiatura all’interno del “cerchio magico” dell’”àjara”.
I preziosi covoni di cereali erano meticolosamente disposti attorno alla stessa ed il loro proprietario (o chi ne faceva le veci) ci viveva a fianco, giorno e notte, in attesa del suo turno di lavorazione.
Le spighe erano sparpagliate sull’aia, battute per mezzo “de lu maju” (grande bastone a sezione quadrangolare) ed in seguito sminuzzate dalla “pasara”, grosso concio di tufo dagli angoli smussati, che era trascinata, in un moto rotatorio incessante, dalla forza motrice di un animale, cavallo in particolare, asino e bue più raramente (fig. 1).
Fig. 1. alcune fasi della battitura delle spighe per trarne il grano (fonte: Ponzi L., Monumenti della civiltà contadina del Capo di Leuca, Galatina, 1981).
A questo punto non rimaneva che separare la pula (pellicola protettiva/involucro dei chicchi di grano) e le spighe dai chicchi di cereale. Operazione, che richiedeva il supporto del sempre presente vento salentino; le aie, infatti, erano realizzate in aree particolarmente ventilate.
Con l’ausilio “de li furcuni” (attrezzi realizzati in legno, formati da un lungo manico e da un tridente) e di vanghe, sempre realizzate in legno, poi, si lanciava in aria il risultato delle precedenti fasi della trebbiatura (fig. 2).
Fig. 2. Fase della trebbiatura (fonte: https://areaiblea.blogspot.com/2012/08/la-festa-del-grano.html).
Il vento trasportava lontano dall’aia gli elementi più leggeri (spighe e pula), mentre i chicchi del prezioso raccolto rimanevano nell’aia, dov’erano accuratamente raccolti e conservati in appositi sacchi di juta.
Le galline scendono in “campo”
La scena, a questo punto, era occupata dalle galline, che, per l’occasione, vivevano in dei “puddhari” (pollai), realizzati nei pressi dell’aia (fig. 3-4).
Fig. 3. Aia di loc. Cupa (Patù), con sullo sfondo un caratteristico pollaio.
Fig. 4. Pollaio nei pressi dell’aia di Spigolizzi.
Vere e proprie strutture a tholos (pajare/trulli) in miniatura venivano aperte e permettevano ad un nugolo di galline affamate di “scarnizzare” (razzolare) qua e là sull’aia, fra i resti della trebbiatura, alla frenetica e vorace ricerca di chicchi, anche di quelli rimasti incastrati fra basolo e basolo. L’aia, così facendo, nel volgere di pochi minuti, tornava ad essere linda e pulita e pronta ad accogliere nuove spighe da trebbiare.
Le aie: veri e propri monumenti della civiltà contadina
Di aie ve ne erano di varie tipologie. Si è detto che erano per lo più circolari ma più raramente anche quadrangolari. Singole ma talvolta realizzate in coppia. Disposte su alture o comunque in luoghi particolarmente ventilati. Ottenute spianando il banco di roccia (fig. 5-6) o costruite di sana pianta, sopraelevate, rispetto al piano di campagna, e basolate (fig. 7-8). Delimitate da conci di tufo disposti orizzontalmente ed intervallati da talaltri messi in opera verticalmente, generalmente in corrispondenza dei principali punti cardinali.
Fig. 5. Aia ricavata regolarizzando il banco di roccia in territorio di Salve.
Fig. 6. Aia ricavata regolarizzando il banco di roccia in territorio di Morciano di Leuca.
Fig. 7. Aia sopraelevata coperta da basoli, nei pressi di Masseria San Lasi (Salve).
Fig. 8. Particolare del basolato di un’aia.
Su questi ultimi, sovente, vi erano incise a rilievo delle croci, simboli apotropaici, molto diffusi nell’ambito della civiltà contadina.
La trebbiatura avveniva sotto il sole cocente. Alla sua ultima fase si dedicavano sia le giovani donne, con l’ausilio “de lu farnaru” (setaccio rotondo), che gli uomini con le vanghe e “li furcuni”.
Quando il vento era favorevole, la pula e la polvere del grano si diffondevano nell’aria e birichine si infilavano tra gli indumenti sia delle donne che degli uomini, provocando forti pruriti ed irritazioni. Per questa ragione, gli uni e le altre svolgevano queste operazioni vestiti di tutto punto.
Gli uomini, ad esempio, indossavano dei lunghi pantaloni, delle camicie a maniche lunghe, foulard avvolti attorno al collo e cappelli a larghe tese.
L’epilogo
Memorie di un tempo andato. Di quando tutto era prezioso ed aveva valore. Di quando il pane era frutto di fatica e sudore e la fatica era per tutti (quasi), grandi e piccini, il sale della vita.
«A Levante, verso la Serra, c’era, entro una bassura, una vecchia masseria, la Caina. All’esterno la ricingeva un muro di pietre cementate con impasto di calce e bolo. Nei tratti in cui un viscidume di muschi non ne insozzava le commensure, la guazza le faceva rosse come grumi di sangue. Rattoppamenti informi, compiuti in tempi diversi, si sovrapponevano alla superficie, in modo da conferirle l’aspetto di una restaurazione di rovine. Il recinto pendeva verso l’interno sin quasi alla cima, come una corona di ciottoli, accatastati a secco nell’equilibrio più instabile, più che trattenere, era trattenuta insieme da una siepe di sterpaglia. Il muro si difendeva così dalle scalate; ma più che dell’irto delle spine si godeva della stessa debolezza, essendo forte come certi uomini, da cui bisogna star lontani, perché rovinano addosso a chi li tocca.
Al centro del recinto sorgeva l’edificio, una torre fosca, massiccia come un sol blocco, senza riseghe che ne delimitassero i due piani. Intorno s’inseguivano a spirale alcune feritoie, lungo il percorso di una scala interna. La merlatura s’allargava al centro di ciascun dei quattro lati, in un piombatoio. Dallo squarcio di uno spigolo si protendeva, trofeo di rovina, un caprifico. Quello dei piombatoi che guardava il mare, scendeva più in basso degli altri, sino a raggiungere i resti corrosi di uno stemma: due ali aperte ai fianchi del torso acefalo d’un uccello di rapina. Più in giù, in un finestrottolo; poi s’apriva il vano della porta, su di un ballatoio di legno. Una volta esso era scorrevole e poteva isolare l’edificio dalla scala di pietra che portava in basso» (Corvaglia 1936, pp. 1-2).
Ingresso di Masseria Serra del Fico (Tricase).
Masseria Resci nel territorio di Tricase (foto di Ingrid Simon).
È la descrizione della masseria “La Caina”, tracciata nel romanzo storico “Finibusterre” di Luigi Corvaglia, pubblicato negli anni Trenta del Novecento. Pur trattandosi di un luogo immaginario, isolato nel tetro paesaggio di paludi che infestavano l’area jonica del Capo di Leuca, la sua descrizione rispecchia pienamente la realtà di tutte le masserie del Salento: costruzioni semplici, caratterizzate per la maggior parte da volumi severi di torri e torrioni, con recinzioni invalicabili a difesa degli spazi interni, destinati al ricovero delle greggi e alle attività produttive (Costantini 2006, p. 6).
Ruderi di Masseria San Salvatore a Sannicola (foto di Salvatore Ferilli).
Masseria Simoni a Presicce.
Le difficoltà quotidiane del vivere in masseria
In questo romanzo viene tracciato un quadro drammatico del vivere in una masseria: una vita difficile, dominata spesso dalla fame, dal malessere sociale, dalla malattia, dalle continue incursioni di briganti e pirati, dagli scontri tra nobili e contadini; una vita che non era cambiata nemmeno dopo le Leggi di eversione della feudalità (1806-1808), che i baroni di Terra d’Otranto non intendevano rispettare.
Un mondo quasi isolato
La masseria rappresentava il centro di piccole comunità rurali, intorno alle quali ruotavano le semplici vite di massari e capimassari, di fattori e mandriani, di contadini e mietitori, ma anche di artigiani che producevano e riparavano gli attrezzi per il lavoro nei campi. Un mondo quasi isolato, lontano dalla vita del borgo, regolato e scandito dai ritmi del calendario agro-pastorale; un mondo spesso disciplinato da difficili rapporti interpersonali e da una rigida organizzazione gerarchica, durata fino a tempi assai recenti (Costantini 2006, p. 12).
Masseria in agro di Galatina.
La masseria: una forma insediativa rurale con continuità di vita
In tutta la Terra d’Otranto, la forma insediativa rurale della masseria si sviluppa soprattutto a partire dal XVI secolo, all’interno dei grandi possedimenti feudali e sui ruderi di antichi casali abbandonati (A. Costantini 2006, p. 10). Non accade poi di rado che la masseria vada a svilupparsi sui resti di ville rustiche di età romana, che in qualche modo rappresentano le “antenate” delle nostre masserie.
Masseria Fano a Salve, costruita nei pressi di un sito archeologico messapico (foto archivio Salogentis, 2012).
Masseria Nuova nel territorio di Andrano, costruita nei pressi di un insediamento di età romana.
Già in età bassomedievale (XIII-XV secolo), tuttavia, è testimoniata l’esistenza di alcune masserie, solitamente di proprietà di chiese e monasteri. Le attività che vi si svolgevano erano prevalentemente quelle della cerealicoltura e della pastorizia.
Apiario Valentini e, sullo sfondo, i ruderi della Masseria Don Cesare a Salve (foto di Fernando Manni).
Dalle “Pergamene del Monastero di Santa Chiara di Nardò” (1292-1508) si apprende che nel 1376 il giudice Francesco de Serrano dona al convento – quale patrimonio delle due figlie, diventate clarisse – alcuni possedimenti, tra i quali spiccano due masserie. Numerose masserie sono poi attestate, sempre nei documenti di Santa Chiara a Nardò, nel corso del Quattrocento (A. Costantini 2006, p. 8).
Masseria Serrazza, nell’omonima località di Salve (foto di Nicola Febbraro).
Masseria Carcere nel territorio di Nociglia (foto 2009).
Le scorrerie, la paura, la difesa
A partire dal basso Medioevo, l’urgenza di potenziare il sistema di difesa del litorale, esposto alle scorrerie e alle invasioni della pirateria turca, portò alla costruzione di numerose torri costiere, ma determinò anche un profondo mutamento nell’organizzazione dell’habitat urbano e rurale: borghi fortificati (terrae), torri – masserie, castelli e case – torri, costellavano il paesaggio del Salento e testimoniavano l’incubo del nemico turco, costantemente all’orizzonte.
Torre della Masseria di San Giovanni Malcantone, tra Uggiano la Chiesa e Minervino di Lecce.
Masseria Borgin nel territorio di Salve.
Mamma Li Turchi
«Galeoni di mercanzia non potevano essere, chiara fu subito la forma delle vele e a poco a poco, in vetta ai cavalloni, la mezzaluna stessa degli scafi: erano galee turche, nel mezzo del canale d’Otranto. […] Poiché il sole guastò e consumò in breve la nebbia, gli occhi potevano ormai guardare bene le falci della disgrazia che comparivano e scomparivano a ritmo; quando un cavallone si schiantava sugli scogli, era segno che un momento dopo l’altro sarebbero comparse. […] Poi le prue a una a una si voltarono verso Otranto, e man mano che la distanza diminuiva, si potevano ben distinguere le galee dalle galeotte, i maoni dalle fruste, le quali davanti alle altre vele scavavano con la prua l’acqua. In quella Procomio ce la fece a entrare nel porto col suo carico di pesce e quando, voltatosi sulla barca verso tramontana, vide la cosa, manifestamente per il contrasto dei pensieri dette un grido. Si voltò verso di noi, alzò le braccia, gridò di nuovo: “oohì, i turchi!» (M. Corti 2009, pp. 21-22).
Così Maria Corti, nel famoso romanzo storico “L’ora di tutti”, descrive con gli occhi di Colangelo Pescatore l’avvistamento delle navi turche dalla costa Otrantina. Ma possiamo immaginare scene di questo tipo ripetersi in molte occasioni, lungo tutte le coste della Penisola Salentina. La presa di Otranto da parte di Turchi, il 14 agosto del 1480, e la distruzione di Castro e Marittima nel 1537, furono episodi di forte risonanza non solo tra le popolazioni dei centri costieri, ma anche tra la gente che viveva nelle campagne. I Turchi, infatti, non limitarono le loro incursioni alla sola fascia litorale; spesso essi si spinsero nelle aree interne: nel 1537 arrivarono a Tricase, dove diedero alle fiamme il convento e le abitazioni, e nel 1543 giunsero fino a Presicce. Neppure la battaglia navale di Lepanto (7 ottobre del 1571), con la vittoria della Lega Santa, era stata sufficiente a mitigare il pericolo delle incursioni (Costantini 2006, pp. 19-20). Ecco cosa accadde tra Salve e Morciano un secolo dopo:
«Addì 4 luglio 1671 sabato mattina a due ore di sole una manica di Turchi, sbarcati sotto salve e Murciano, arrivarono alla masseria nominata del Duca di Murciano, a tempo che li massari mungevano le pecore, s’inpatronirono della porta e la gente si pose a fuggire sopra la torre e quando un vellano tirava le porte un turco li tirò una archibuggita ca una taula che dal pone era rotta e lo buttò in terra per il che il ponte si abbassò e li Turchi presero con la torre tutta la gente che furono tra donne e figliole un nove e si caricarono dalle robe che si trovava e andarosene a mare senza che li cavallari né torrieri avevano avvisto niente e questo è il bello governo di questa provincia» (l’episodio è raccolto da A. Costantini 2006, p. 20).
Territorio tra Salve e Morciano, visto dalla sommità della Masseria San Lasi (Salve).
Non sorprende allora come – in una situazione di costante paura e precarietà dell’esistenza, nonché di abbandono al proprio destino – sia stata fortemente sentita l’esigenza di edificare delle masserie che abbiano l’aspetto di piccoli fortilizi: sono le cosiddette “masserie fortificate”.
Come si struttura una masseria
Queste masserie si strutturano, solitamente, intorno a un fabbricato elementare formato da due unità edilizie: la torre, dove ha sede generalmente l’abitazione del massaro, e un’annessa costruzione a piano terra, riservata ad usi aziendali o per il ricovero del bestiame. Il tutto è circondato da un alto recinto, con la parte superiore aggettante verso l’esterno (“muri paralupi”) in modo impedire l’accesso al cortile di uomini e bestie selvatiche (Costantini 2006, p. 22).
Muro di cinta (“paralupi”) di Masseria Cozze a Castiglione d’Otranto.
Intorno all’ampio cortile centrale si dispongono magazzini, stalle, fienili, alloggi della manodopera, capanni e ovili. Al primo piano si accede esclusivamente dalla corte, mediante un’unica scala. La difesa della torre e dell’abitazione del massaro è affidata ad una caditoia che sovrasta l’unica porta di accesso, o ancora ad una porta levatoia che interrompe il pianerottolo sommitale della scala.
Caditoia della Masseria San Lasi (Salve).
Nelle torri, strutturate solitamente in due piani, la difesa consisteva nel mettersi al sicuro nella parte più alta della costruzione. L’interruzione del collegamento avveniva mediante una botola con scala retrattile: ritirando la scala, ci si metteva al sicuro e dall’alto della torre si poteva segnalare il pericolo alle altre masserie, agli addetti alla difesa del territorio (cavallari), alle torri costiere e ai centri abitati. In caso di aggressione la solidarietà del vicinato garantiva senza dubbio i primi soccorsi e proprio la tragica esperienza di lotte con gli incursori consolidava i legami di mutuo soccorso tra gli abitanti delle masserie (Costantini 2009, pp. 29-30).
Torre fortificata della Masseria Fano (foto archivio Salogentis, 2012).
Torre fortificata della Masseria Celsorizzo (foto di Gianluca Tonti).
Masserie del Capo di Leuca: San Lasi a Salve
Nel Capo di Leuca, numerose sono le masserie che si possono osservare ancora oggi: alcune di queste si presentano ormai come dei ruderi, altre sono state ristrutturate e rifunzionalizzate. Una delle più importanti è sicuramente Masseria Santu Lasi, ubicata tra Salve e Morciano di Leuca, dichiarata “Bene di interesse culturale particolarmente importante”. La struttura è databile al XVI secolo, con aggiunte de XVIII, e presenta due piani con caditoie in corrispondenza degli ingressi. Il piano inferiore era in origine destinato al massaro e alle funzioni produttive, quello superiore alla residenza stagionale del proprietario. La struttura rappresenta un classico esempio di masseria che sfrutta la preesistenza di una piccola torre (datata al 1577), posta a difesa del territorio (A. Costantini 2006, p. 410).
Cortile e torre colombaia della Masseria San Lasi (Salve).
Celsorizzo ad Acqurica del Capo
Tra le masserie più antiche del Salento Meridionale, possiamo senza dubbio ricordare quella di Celsorizzo, nel territorio di Acquarica del Capo. La monumentale torre, a pianta quadrata e provvista su tutti i lati di feritoie e caditoie, è databile al tardo Trecento e venne inglobata nella masseria costruita verso la metà del XVI secolo.
Masseria fortificata di Celsorizzo (Acquarica del Capo) con, sullo sfondo, la torre colombaia del 1550. Foto di Gianluca Tonti.
Nella base della torre è presente una piccola cappella (preesistente alla torre stessa), dedicata a San Nicola, risalente al 1283 e fatta edificare dal feudatario Ioannes de Ogento; questa conserva degli importanti affreschi, tra i quali si distinguono alcune scene evangeliche e la figura del Cristo Pantocratore, con ai lati San Basilio e San Giovanni Crisostomo.
Abside della cappella dedicata a San Nicola, inglobata nella torre di Celsorizzo. Foto di Gianluca Tonti.
Fig. 3. Aia di loc. Cupa (Patù), con sullo sfondo un caratteristico pollaio.
Fig. 5. Aia ricavata regolarizzando il banco di roccia in territorio di Salve.
Fig. 6. Aia ricavata regolarizzando il banco di roccia in territorio di Morciano di Leuca.
Fig. 7. Aia sopraelevata coperta da basoli, nei pressi di Masseria San Lasi (Salve). 
Fig. 8. Particolare del basolato di un’aia. 
